Le parfum caché de la truffe se respire sous le manteau
Publié le samedi 8 novembre 2008 à 20H57 PAR LA PROVENCE
"Hier, c'était l'heure de la répétition générale avant l'ouverture officielle du marché dans quinze jours. Cette année, les organisations professionnelles ont autorisé la vente de certaines variétés au 1er novembre à cause de leur précocité.
Ah l'odeur de la truffe. Quel délicieux parfum… Mettre son nez dedans? Une hérésie si vous n'êtes pas du milieu. Bref, hier matin à l'occasion du "pseudo-marché" aux truffes organisé place Aristide-Briand, il n'y avait rien de vraiment nouveau au pays de la tuber melanosporum. Bien avant l'ouverture officielle prévue le 21 novembre prochain, quelques professionnels se sont retrouvés devant les bars pour prendre la température de la saison de la truffe d'hiver. Cette année, en raison de la précocité de la maturité de certaines espèces de truffes constatées dans certaines régions, Interfel (les organisations professionnelles) a avancé la date de la commercialisation de certaines variétés au 1er novembre. La tuber melanosporum était donc mise en vente mais par une seule productrice qui a bien pris soin de respecter la règle du marché: o-pa-ci-té. Discrétion préfèrent les initiés. Tout juste a-t-on appris que ses truffes se sont vendues 60€ le kilo, ce qui a eu l'heur d'en faire bondir plusieurs (voir par ailleurs), certains n'hésitant pas, sous le sceau de l'anonymat (eh oui, c'est une autre règle du marché) à dire que " ça devait être de la pas bonne alors!" Soit. Vers une saison normale? Toujours très mystérieux, producteurs et négociants cesseront d'échanger sur le trottoir dans quinze jours pour vendre et acheter dans la cour de l'hôtel-dieu. Exit le folklore! Vive la norme du marché libéral encore plus à l'abri des regards, doivent penser plusieurs, alors que la mairie entend donner un cadre plus réglementaire à ce marché (lire ci-dessous) en changeant son lieu. "C'est pas mal d'aller là-bas. Il y aura plus de sécurité", précise un courtier qui, c'était bien le seul, expliquait que "cette année, ce devrait être une bonne année. Il devrait y avoir de la qualité et son prix devrait se démocratiser". L'an passé, le kilo de truffes s'est négocié entre 500 et 700€. Il faudra attendre une quinzaine de jours pour que l'enquêteur du Service des nouvelles du marché fixe un prix au kilo pour la truffe et détermine réellement sa cotation officielle. Après des années de disette, la truffe pourrait enfin connaître une saison normale. Après des années dramatiques (entre 2002 et 2005, la production était passée de 45 tonnes/an à 15, faisant monter les prix du diamant noir), et la météo aidant, la récolte sera fructueuse selon plusieurs observateurs. Le vendredi précédent la foire, la Confrérie de la truffe devrait donc lancer la saison émaillée de petits arrangements entre amis sur un marché bien difficile à contrôler "
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