dimanche 22 décembre 2013

CENTELES ESPAGNE/ TRUFFE NOIRE MELANO DE CARPENTRAS ET D ESPAGNE

http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/12/la-tofona-ou-ferrat-patates-i-tofona.html

La tòfona. La Fira de Centelles. Ou ferrat amb patates i tòfona

“Hi ha dos races de menjadors de tòfones: uns que creuen que les tòfones són bones perquè són cares i per altres són cares perquè son bones” JL Vaudoyer.
La tòfona, per alguns, la gran desconeguda. A un preu alt?  recordar les condiciones del tofonaire quan marxa de bon matí per trobar-la, amb la única companyia del seu gos fidel, quan encara, no ha sortit el sol, per endinsar-se en els  boscos d’alzines i roures. Un ofici solitari.  
No vull escriure sobre esnobismes, vull escriure sobre els productes, les persones, sobre la vida, sobre recuperar la memòria de les coses i també dels oficis o del bon fer de tanta gent.
Des de sempre la tòfona m’ha captivat, misteriosa, màgica, reservada per dinars molt especials, per compartir, o per obsequiar a qui tinguem estima i afecte.
Centelles, anomenada la capital de la tòfona, celebra i organitza la Fira de la tòfona a principis del mes de desembre i des de fa sis anys, cada vegada amb més prestigi. Agrair des d'aquest espai la tasca i professionalitat de Virtuts Saez, tècnica de suport de la Fira de la tòfona per l'organització.
Nom científic: Tuber 
La tòfona no és ben bé un bolet*, així han conclòs els entesos.  Pels biòlegs és un fong subterrani de l’ordre dels ascomicets. La seva composició química és: 75 % aigua, 13,49 % hidrats de carboni i la resta sal, albúmines i greixos. 
Habitat: Es troba en terrenys calcaris a sota les alzines, les rouredes o els avellaners i alguna classe de pi, a trenta centímetres sota la terra i moltes vegades coberta de gel.  La recol·lecció com els bolets depen del fred, les pluges i les temperatures.
Les zones: La tòfona té arrelament a les comarques centrals: OsonaEl Berguedà -Olvan- el Solsonès i d'altres com la Garrotxa, L'Alt Urgell o el Vallès.
Altres regions tofonaires: L’Aragó, Navarra, Maestrat, algunes zones de Castella i la regió per excel·lència el Périgueaux
El seu aroma no es pot apreciar per l’home però si pels seus gossos ensinistrats, -abans també els porcs- amb un sentit de l’olfacte molt desenvolupat i extraordinari. Els gossos són molt estimats i valorats pels seus propietaris. Vaig conèixer als amics, Tuber, la Tul·la, la Nika, Nuka, tots fantàstics i fidels amics:)) 
Per poder extreure-la s’utilitza una eina específica que permet treure-la de sota la terra sense malmetre les arrels dels arbres i, a l’hora trencar el gel. Una vegada s’ha tret la tòfona es reposa la terra al seu lloc per no donar pistes a altres buscadors furtius i per un principi de conservació de la natura. Les de la Comarca d’Osona en generals són silvestres, en altres indrets hi ha de cultiu.

Varietats: Existeixen nombroses espècies. Les varietats més preuades i reconegudes són:  
Les tòfones d’estiu, “Tuber aestium” : Té les rugositats ben marcades de dins color crema amb els nervis blancs, fa poca olor i es pot trobar des de el 15 de maig al 15 d'agost aproximadament.
La tòfona de l’hivern “Tuber melanosporum”, una de les millors: Té rugositats menys pronunciades, té un flaire molt fort i persistent i al obrir-la és de color bruna o negre, amb els nervis color crema, compacte. Els bons tofonaires saben distingir-les tant sols mirant-les o prement una mica amb l’ ungla. La temporada comença al 15 de novembre i acaba cap al 15 de març. Si algú us vol vendre fora d'aquesta temporada aneu alerta. L’ofici de tofonaire té llicència per collir-ne, està reglamentat, fora d’aquestes temporades són furtius. 
Les mides són variable i irregulars, aquests fongs neixen entre les pedres i adopten  les formes irregulars de la natura. 

Cal afegir la tòfona blanca italiana del Piamonte molt preuada també a la cuina i que aquí no creix.

                                         Tòfona blanca Alba. Foto Xavier Molla
En la xerrada del dissabte a la tarda, la Fina Vila, va advertir que cal tenir cura amb altres espècies invasores provinents d’Àsia, a la venda en alguns comerços i que poden  malmetre l'autòctona. 
Conservació i neteja
És molt important saber a qui comprem la tòfona.  La podem guardar només uns 10 o 15 dies, per això, convé conservar-la a casa en un tupper, posar un paper de cuina com a llit i al damunt la tòfona, tapada i guardada en un lloc fresc o la nevera. També es pot conservar amb oli o congelada.
Quan l’aneu a utilitzar no la netegeu amb gaire aigua, si pot ser gens. Amb un raspall traieu les restes de terra que puguin quedar.
A la Cuina: S’ha utilitzar de la maner més senzilla. D'aquesta manera es pot valorar molt més tots els seus aromes. Productes neutres i senzills: patates, pasta, arrosos, ous... Els greixos són bons conductors dels aromes i els gustos. És ben cert que grans xefs han fet extraordinàries elaboracions o han innovat amb plats amb noves creacions
Un plat senzill que no cal escriure la recepta: Patates xafades, ou ferrat i làmines de tòfona
És important posar la tòfona sempre a última hora en els plats (ratllada o laminada) perquè si la tòfona supera el 60º perd el seu aroma. D’aquesta manera el plat calent  escalfarà la tòfona.
Acompanya molt bé les beixamels, el foie, els formatges, sopes, els embotits, el pa, l’oli, plats de caça, etc.
A l’aula de cuina el xef i professor de l'Escola d'Hosteleria d'Osona, Cesc Molera va parlar de la tòfona i va preparar amb gran mestratge: Unes extraordinàries patates d’Olot amb làmines de tòfona, un conill estofat que va omplir la sala d’aromes i perfums que va captivar i, uns bunyols farcits de crema aromatitzada amb tòfona. Que més es pot demanar?
Vaig anar a la Fira de la Tòfona de Centelles  per conèixer d’aprop i comprar aquest producte. El meu pare ens portava de vegades aquest tresor per Nadal. Em fascina més saber el que envolta el producte fins que arriba al plat que el plat en si mateix.
Al voltant de la fira havia parades de productes de proximitat, artesans (formatges, bolets, ratafies), tasts de la tòfona, exposicions, activitats, demostracions, degustacions gastronòmiques i l'aula-classe de cuina a càrrec del xef i professor Cesc Molera i Fina Vila, experta tofonaire, pagesa i escriptora.
Els tofonaires vinguts d’Osca, Navarra, Castelló i França varem gaudir i compartir els seus coneixements. Fins fa ben poc la gran part de la producció era comprada per França - Tant sols algunes persones o restauradors coneixien aquesta tradició i sabien del seu valor gastronòmic; el concurs de gossos tofonaires. La cuina i el mercat al voltant de la tòfona, tot això molt més va ser la fira.
Els representants de França amb una gran tradició

jeudi 19 décembre 2013

Des truffes Mélanosporum sans parfum pour Noel!!

Ceux qui achèteront pour Noël seront déçus..autant attendre la Saint Valentin en Février!!!!!!!!!!

 

""Dans la Provence 

 Les pires truffes de Noël

Carpentras De mémoire de trufficulteur, on n'avait jamais vu ça. Alors que la saison des truffes s'annonçait comme exceptionnelle, 60% de la production manque encore de maturité en ces périodes de fêtes où la demande est très forte.
Alors que le kilo de diamant noir était à 1 200 euros les années précédentes à la même époque, elles ne dépasseront pas les 800 euros sur les marchés de Carpentras ce vendredi et de Richerenches samedi, mais pour des tuber melanosporum très peu odoriférantes."""

jeudi 14 novembre 2013

Les Trufficulteurs pensent que 20% de leur production disparait pour alimenter un marché parallele

"""""La truffe, c’est de la vraie littérature. Avec ses saveurs, avec ses rites, avec ses mystères… Mais pas seulement. La truffe, dont le coup d’envoi de la saison sera donné demain à Carpentras (voir ci-dessous), c’est aussi un business régi par des codes d’un autre siècle.
Des producteurs taiseux, des transactions en billets de banque, des cours qui fluctuent… et des voleurs. Le funeste sort de celui qui en 2010 avait été abattu par un trufficulteur drômois n’a pas découragé les autres.
Car dans le sillage de la saison des truffes prospère celle des vols. Certains trufficulteurs vauclusiens estiment que 20 % de leur récolte disparaît pour alimenter le marché parallèle.
« Comme celui des restaurateurs et des courtiers indélicats » explique le lieutenant-colonel Jonathan Voisin, le patron de la compagnie de gendarmerie d’Orange.

Plusieurs opérations par semaine

C’est ainsi qu’un dispositif de surveillance des truffières est, chaque année, mis en œuvre par les acteurs de la filière. Par les trufficulteurs eux-mêmes, qui installent appareils photos et caméras sur leurs terres et chargent des gardes messiers de surveiller les sites de production, et donc par les gendarmes. Avec alerte SMS en cas de présence suspecte, ligne téléphonique dédiée… comme une mobilisation générale aux airs d’opération commando.
La première de la saison, sur réquisition du procureur de la République de Carpentras, a eu lieu mardi soir. À partir de 23 heures, une douzaine d’hommes de la brigade de Valréas et du PSIG d’Orange a pris position à Richerenches, au bien nommé rond-point de la Truffe.
Un garde messier, qui a souhaité garder l’anonymat, les accompagnait. Une présence fort précieuse, puisque ce trufficulteur connaît parfaitement le terrain et ses confrères.
Sauf que cette nuit-là, aucun voleur de diamant noir n’a été repéré ou interpellé. En revanche, l’histoire ne dit pas si cette présence massive d’uniformes en a découragé certains.
Seul un toxicomane drômois, qui dans son antique voiture détenait de l’herbe, de la cocaïne, et 1 500 euros en espèces, est tombé dans la souricière. Les truffes ne sont manifestement pas son truc.
Il n’en demeure pas moins que le lieutenant-colonel Jonathan Voisin, qui a piloté le dispositif, avertit que la pression va monter en puissance : « Depuis 2010, nous accentuons la collaboration avec les trufficulteurs. Nous allons effectuer des contrôles hebdomadaires, chaque samedi sur le marché de Richerenches, et plusieurs contrôles nocturnes et diurnes par semaine ». Sur les axes routiers, comme dans les truffières.
Les voleurs, qui la nuit œuvrent avec des chiens et sous des bâches qui dissimulent le faisceau de leurs lampes torches, n’ont qu’à bien se tenir.""""Source Vaucluse Matin

mardi 3 septembre 2013

Petite histoire de rentrée ..la truffe montre son nez!


Petite discussion sur le joli marché forain de St Didier en Vaucluse

-Alors, cette année, la truffe????
-Ah! les pluies d'Aout vont manquer!!
Que va être la nouvelle saison?
-Mystère, toujours mystère!!
Toujours les aléas du climat!
- Bon!  le weed end du 8 septembre va être pluvieux, ça peut sauver!
- Rien, n'est moins sur!
- 8 septembre?  C'est la nativité de la Sainte Vierge! Alors ce jour là est plein d’espérance!
-On peut toujours espérer!
-  En tous cas, quand j'entendrai les cloches de Venasque, je me dirai que le vent a tourné!
- Je suis allée me promener vers des brûlés,  j'ai relévé une petite bosse, la terre était fendillée.
- Et alors?
-  Elle y est!!!! Je vais lui mener à boire!
Mais si! Mais si!! Je vais la surveiller!!
Pourvu que le sanglier ne vienne pas!
 Peuchère, il en ferait une bouchée!!

lundi 2 septembre 2013

La DGCCRF a mené l'enquête sur l'emploi des arômes "truffes"

Huiles végétales et denrées alimentaires aromatisées à la truffe - 29/08/2013




La DGCCRF a mené une enquête afin de vérifier la nature des substances, arômes ou ingrédients utilisés dans les denrées alimentaires faisant état d’une aromatisation « truffe ».




Au sens du règlement (CE) n° 1334/2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes, il convient de distinguer :
  • l’« arôme de truffe » lorsque le goût de truffe de la denrée vient de truffes (morceaux ou extrait aromatique). Dans ce cas, rien ne s’oppose à ce que figure sur l’étiquetage une illustration représentant des truffes ;
  • l’« arôme truffe » qui correspond à un arôme de synthèse ou naturel mais non issu de truffe. Dans ce cas, une représentation de truffe ne peut être admise car elle tromperait le consommateur sur la nature exacte du produit (article 112-9 du Code de la consommation) et la liste des ingrédients doit préciser la nature de l’arôme (naturel ou de synthèse).
Cible Résultats
61 établissements contrôlés
11 avertissements
1 procès-verbal

Les contrôles effectués ont révélé un taux d’anomalies de 23 % (soit 14 établissements), portant sur :
  • la présence « d’arôme truffe » dans un produit où l’addition d’arôme n’est pas autorisée (tapenade) ;
  • des étiquetages non conformes, faisant référence à la truffe, alors que le goût de truffe provient de l’addition d’arôme;
  • des représentations de truffes sur l’étiquetage de produits aromatisés ;
  • l’absence de rédaction de l’étiquetage en langue française ;
  • l’emploi de noms courants dans la liste des ingrédients ne correspondant pas à l’espèce botanique mise en œuvre telles que « truffe noire d’été » pour désigner une truffe de l’espèce Tuber aestivum qui est une truffe blanche.

Cette enquête montre une nette amélioration par rapport à la précédente, qui avait révélé un taux d’anomalies de 60 %.""""

mardi 26 février 2013

Un trufficulteur s'en est allé



 Un trufficulteur du Beaucet  Vaucluse  s'en est allé, Roger Ughetto

« « Nous venons accompagner Roger à sa dernière demeure.
Homme du terroir, amoureux de ses Monts de Vaucluse où il a passé sa vie.
Ses anciens ont traversé les Alpes et se sont fixés pour toujours dans ce territoire qu’il n’a jamais quitté.
Bon agriculteur, chasseur et trufficulteur passionné, il a adhéré très tôt au Syndicat des producteurs de truffes départemental.
Nous ne le verrons plus au marché de Saint Didier, ni à celui de Carpentras et de Velleron, proposer ses truffes qu’il avait cavées sur ses terres au Beaucet.
Il a été la cheville ouvrière lors de la création de l’Association pour la protection des zones truffières.
C’était un grand défenseur de notre territoire et de sa montagne.

En ce qui me concerne, en tant que nouveau Président du Syndicat des trufficulteurs de Vaucluse, permettez-moi de rajouter quelques mots :
Roger, vous faisiez partie de ces passionnés de la truffe, qui ont su pousser quelques uns, plus jeunes, dans la protection et le maintien de la trufficulture. Vous me disiez «achète des terrains et plante des truffiers ».
Je vous ai écouté, j’ai planté dernièrement, mais vous n’avez pas eu le temps de venir voir ma plantation pour me donner votre avis de connaisseur.
Tous les rabassiers du Vaucluse présentent à sa famille leurs sincères condoléances.
De là-haut, Roger, continuez de veiller sur les rabassiers.
Adieu Roger, reposez en paix » » 
Par Patrice Goavec, Président des trufficulteurs du Vaucluse  

samedi 9 février 2013

Une affiche originale à l'Isle sur la Sorgue Vaucluse






  Une affiche originale mais...

 Le Vaucluse fête toutes les semaines la truffe noire, c'est bien, mais les trufficulteurs, ceux par qui la truffe ne serait pas,  ne sont plus  jamais mis  à l'honneur.

Il y a quelques années Carpentras le faisait avec  l'ambition de mettre en avant le monde silencieux des trufficulteurs et de leur territoire mais  cela n'est plus. La Fête de la truffe à Carpentras a étè bien tristounette  cette année.

On aimerait savoir aussi si le consommateur peut bénéficier dans ces manifestations d'un contrôle de qualité   et d'origine de la truffe noire!

D’où sortent ces truffes? Est ce que les restaurateurs sont controlés?
Je me souviens avoir mangé une omelette aux truffes mais c'était ....aux truffes chinoises arrosées d'arômes à la truffe.. le restaurateur  a eu les oreilles qui ont sifflé.. et la pub avec!

Il devrait y avoir une collaboration avec le syndicat des Trufficulteurs  du Vaucluse et les manifestations autour de la truffe noire ... c'est un produit trop cher  et le consommateur doit être protégé.

mardi 29 janvier 2013

mardi 15 janvier 2013

TRUFFICULTURE 13 ET LA FETE DE PELISSANNE







TRUFFICULTURE 13

    LA TRUFFE NOIRE NOBLE DE PROVENCE                     et                     L’HUILE d’OLIVE
  ou Diamant noir, ou dite de Périgord, ou  Rabasse                                        Authentique du Terroir
      en deux mots la célèbre Tuber mélanosporum                                                      Pélissannais


        Dimanche 27 Janvier 2013, salles Malacrida à Pélissanne (Bouches-du-Rhône), cette 13ème édition du « Salon de la Truffe et de l’Huile d’Olive du Terroir » attire un public de plus en plus dense venant de tout le département et environs pour découvrir: la Truffe, ce produit raffiné à l’arôme précieux, les huiles d’olive nouvelles du terroir Pélissannais et de ses alentours, de nombreux produits gastronomiques à la truffe et à l’huile d’olive, ainsi que des produits provençaux.

        Manifestation à caractère convivial avec une relation directe entre le producteur et le consommateur pour faire connaître les produits, le « Salon de la Truffe et de l’Huile d’Olive du Terroir » présente un aspect pédagogique important au travers de conseils pour le choix des truffes, la conservation, la préparation, ainsi-que pour la plantation truffière, le terrain, les plants, la culture, la récolte, le travail du chien etc.… Les « rabasses » y sont triées et brossées contrairement au marché de gros, où les négociants achètent le plus souvent le produit brut de récolte (donc avec beaucoup de déchets). Des contrôles sont effectués concernant la qualité des truffes fraîches mises à la vente durant cette journée, de façon à garantir le respect de la norme « Truffes fraîches ».
        Pour l’Huile d’Olive, des conseils aussi sur les différentes huiles, avec dégustations pour apprécier les goûts et les arômes de chacune. Le public peut recueillir des informations auprès des Oléiculteurs pour la création et l’entretien du verger d’oliviers, jusqu’à la récolte des olives et l’extraction de l’huile, ou tout simplement pour assurer les soins à l’olivier de son jardin. L’huile est issue essentiellement des olives « salonenque et aglandau » variétés authentiques et traditionnelles du Terroir.

        Le « truffodrôme », aire de cavage disposée devant les salles, permet aux curieux et passionnés de voir « caver » les chiens et cochon dressés à la recherche de la truffe.
        Les Oléiculteurs et Amateurs peuvent assister aux démonstrations de taille d’oliviers, et à la présentation de matériels oléicoles.
        Des conférences sur la truffe et sa culture ainsi que sur l’olivier et son huile ont lieu sur le site.
        Des animations tout au long de cette journée avec les Groupes Folkloriques, les Confréries et les jeux Questions/Réponses sur la Truffe et l’Huile avec des repas gastronomiques, des chênes truffiers, des oliviers  à gagner.
    
        L’objectif recherché pour le « Salon de la Truffe et de l’Huile d’Olive du Terroir » : toujours la qualité, le Terroir et l’authentique.

        La qualité pour la truffe, c’est en Janvier qu’elle a sa pleine maturité, alors qu’elle est très demandée pour les fêtes de Noël où sa maturité est souvent limite. Le conseil, pour ceux qui désirent faire une réserve de truffes au congélateur ou en conserve, c’est Janvier la période optimale.
        Pour l’huile nouvelle, Janvier est aussi la bonne période, puisque les mouliniers ont eu le temps de faire décanter les huiles et de les conditionner en bouteilles ou en bidons.           


                            RENDEZ-VOUS  DIMANCHE  27  JANVIER  2013  A  PELISSANNE

vendredi 4 janvier 2013

On ne plaisante plus avec les voleurs de truffes: Vol= Prison avec sursis!


Pauvre chien!! C'est la faute de son Maitre..et il va se retrouver où ce chien? 

""Dans la nuit du 18 au 19 décembre, un Vauclusien de 29 ans accompagné de son chien avait volé des truffes sur un terrain d'Espeluche (Drôme Provençale). Mis en fuite, il avait abandonné son chien sur place. Et s'est en allant le récupérer à la fourrière qu'il avait été arrêté. Hier, l'homme a été jugé devant le tribunal correctionnel de Valence qui l'a condamné à 4 mois de prison avec sursis et lui a confisqué son chien.

 Un procès qui se déroulait alors qu'à Génissieux, au nord de Romans, un sexagénaire était arrêté pour avoir volé des truffes.""" Source Le Dauphiné