La tòfona. La Fira de Centelles. Ou ferrat amb patates i tòfona
“Hi ha dos races de menjadors de tòfones: uns que creuen que les tòfones
són bones perquè són cares i per altres són cares perquè son bones” JL
Vaudoyer.
La tòfona, per alguns, la gran desconeguda. A un preu alt?
recordar les condiciones del tofonaire quan marxa de bon matí per
trobar-la, amb la única companyia del seu gos fidel, quan encara, no ha
sortit el sol, per endinsar-se en els boscos d’alzines i roures. Un
ofici solitari.
No vull escriure sobre esnobismes, vull escriure sobre els productes,
les persones, sobre la vida, sobre recuperar la memòria de les coses i
també dels oficis o del bon fer de tanta gent.
Des de sempre la tòfona m’ha captivat, misteriosa, màgica, reservada per
dinars molt especials, per compartir, o per obsequiar a qui tinguem
estima i afecte.
Centelles, anomenada la capital de la tòfona, celebra i organitza la Fira de la tòfona
a principis del mes de desembre i des de fa sis anys, cada vegada amb
més prestigi. Agrair des d'aquest espai la tasca i professionalitat de
Virtuts Saez, tècnica de suport de la Fira de la tòfona per
l'organització.
Nom científic: Tuber
La tòfona no és ben bé un bolet*, així han conclòs els entesos.
Pels biòlegs és un fong subterrani de l’ordre dels ascomicets. La seva
composició química és: 75 % aigua, 13,49 % hidrats de carboni i la resta
sal, albúmines i greixos.
Habitat: Es troba en terrenys calcaris a sota les alzines, les
rouredes o els avellaners i alguna classe de pi, a trenta centímetres
sota la terra i moltes vegades coberta de gel. La recol·lecció com els
bolets depen del fred, les pluges i les temperatures.
Les zones: La tòfona té arrelament a les comarques centrals: Osona, El Berguedà -Olvan- el Solsonès i d'altres com la Garrotxa, L'Alt Urgell o el Vallès.
Altres regions tofonaires: L’Aragó, Navarra, Maestrat, algunes zones de Castella i la regió per excel·lència el Périgueaux
El seu aroma no es pot apreciar per l’home però si pels seus gossos
ensinistrats, -abans també els porcs- amb un sentit de l’olfacte molt
desenvolupat i extraordinari. Els gossos són molt estimats i valorats
pels seus propietaris. Vaig conèixer als amics, Tuber, la Tul·la, la
Nika, Nuka, tots fantàstics i fidels amics:))
Per poder extreure-la s’utilitza una eina específica que permet
treure-la de sota la terra sense malmetre les arrels dels arbres i, a
l’hora trencar el gel. Una vegada s’ha tret la tòfona es reposa la terra
al seu lloc per no donar pistes a altres buscadors furtius i per un
principi de conservació de la natura. Les de la Comarca d’Osona en
generals són silvestres, en altres indrets hi ha de cultiu.
Varietats: Existeixen nombroses espècies. Les varietats més preuades i reconegudes són:
Les tòfones d’estiu, “Tuber aestium” : Té les rugositats
ben marcades de dins color crema amb els nervis blancs, fa poca olor i
es pot trobar des de el 15 de maig al 15 d'agost aproximadament.
La tòfona de l’hivern “Tuber melanosporum”, una de les
millors: Té rugositats menys pronunciades, té un flaire molt fort i
persistent i al obrir-la és de color bruna o negre, amb els nervis color
crema, compacte. Els bons tofonaires saben distingir-les tant sols
mirant-les o prement una mica amb l’ ungla. La temporada comença al 15
de novembre i acaba cap al 15 de març. Si algú us vol vendre fora
d'aquesta temporada aneu alerta. L’ofici de tofonaire té llicència per
collir-ne, està reglamentat, fora d’aquestes temporades són furtius.
Les mides són variable i irregulars, aquests fongs neixen entre les pedres i adopten les formes irregulars de la natura.
Cal afegir la tòfona blanca italiana del Piamonte molt preuada també a la cuina i que aquí no creix.
En la xerrada del dissabte a la tarda, la Fina Vila, va advertir que cal
tenir cura amb altres espècies invasores provinents d’Àsia, a la venda
en alguns comerços i que poden malmetre l'autòctona.
Conservació i neteja
És molt important saber a qui comprem la tòfona. La podem guardar només
uns 10 o 15 dies, per això, convé conservar-la a casa en un tupper,
posar un paper de cuina com a llit i al damunt la tòfona, tapada i
guardada en un lloc fresc o la nevera. També es pot conservar amb oli o
congelada.
Quan l’aneu a utilitzar no la netegeu amb gaire aigua, si pot ser gens.
Amb un raspall traieu les restes de terra que puguin quedar.
A la Cuina: S’ha utilitzar de la maner més senzilla. D'aquesta
manera es pot valorar molt més tots els seus aromes. Productes neutres i
senzills: patates, pasta, arrosos, ous... Els greixos són bons
conductors dels aromes i els gustos. És ben cert que grans xefs han fet
extraordinàries elaboracions o han innovat amb plats amb noves creacions
Un plat senzill que no cal escriure la recepta: Patates xafades, ou ferrat i làmines de tòfona
És important posar la tòfona sempre a última hora en els plats (ratllada
o laminada) perquè si la tòfona supera el 60º perd el seu aroma.
D’aquesta manera el plat calent escalfarà la tòfona.
Acompanya molt bé les beixamels, el foie, els formatges, sopes, els embotits, el pa, l’oli, plats de caça, etc.
A l’aula de cuina el xef i professor de l'Escola d'Hosteleria d'Osona,
Cesc Molera va parlar de la tòfona i va preparar amb gran mestratge:
Unes extraordinàries patates d’Olot amb làmines de tòfona, un conill
estofat que va omplir la sala d’aromes i perfums que va captivar i, uns
bunyols farcits de crema aromatitzada amb tòfona. Que més es pot
demanar?
Vaig anar a la Fira de la Tòfona de Centelles per conèixer d’aprop i
comprar aquest producte. El meu pare ens portava de vegades aquest
tresor per Nadal. Em fascina més saber el que envolta el producte fins
que arriba al plat que el plat en si mateix.
Al voltant de la fira havia parades de productes de proximitat, artesans
(formatges, bolets, ratafies), tasts de la tòfona, exposicions,
activitats, demostracions, degustacions gastronòmiques i l'aula-classe
de cuina a càrrec del xef i professor Cesc Molera i Fina Vila, experta
tofonaire, pagesa i escriptora.
Els tofonaires vinguts d’Osca, Navarra, Castelló
i França varem gaudir i compartir els seus coneixements. Fins fa ben
poc la gran part de la producció era comprada per França - Tant sols
algunes persones o restauradors coneixien aquesta tradició i sabien del
seu valor gastronòmic; el concurs de gossos tofonaires. La cuina i el
mercat al voltant de la tòfona, tot això molt més va ser la fira.
Els representants de França amb una gran tradició
